Originaire de la Grèce antique où cette préparation était considérée comme porteuse de vertus magiques, la bouillabaisse arrive à nos jours comme une spécialité de la gastronomie française. Délicatesse de la Provence méditerranéenne, ce plat serait préparé avec les restes de poissons invendus de la journée dans une époque lointaine. Désormais, ce ragoût de poissons s’est raffiné et est devenu un incontournable de la ville de Marseille.
Réalisée avec des crustacés également, la bouillabaisse est servie en deux temps : la soupe en premier puis les fruits de mer et les pommes de terre. Pouvant être mangés ensemble ou séparément selon l’envie, poisson et bouillon sont cuisinés lentement avec soin pendant des heures. Lors d’un passage dans cette ville portuaire, n’oubliez de goûter cette délicatesse de la gastronomie française. Si vous connaissez déjà ce plat et que vous voulez le préparer, nous vous proposons notre recette.
Ingrédients (4 personnes) :
Pour la soupe :
- 1 kilo de poissons
- 70 grammes de céleri
- 400 grammes de fenouil
- 2 gousses d’ail
- Herbes de Provence au goût
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 pincée de safran
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la bouillabaisse :
- 700 grammes de rouget grondin
- 700 grammes de gallinette
- 700 gammes de rascasse
- 700 grammes de saint-pierre
- 300 grammes de congre
- 3 langoustes
- 1 kilo de pommes de terre
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
Pour la rouille :
- 10 centilitres de lait
- 3 gousses d’ail
- 1 petit piment rouge
- 1 cuillère à café de moutarde
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
- 1 tranche de pain de mie
Préparation (3 heures / Repos 12 heures) :
1. Préparer les poissons
La veille, videz les poissons sans les ouvrir en pressant la chair de la tête vers la queue afin d’éjecter les abats. Dans un grand saladier, mélangez-les avec les gousses d’ail épluchées et les herbes de Provence. Arrosez le tout d’huile d’olive. Couvrez le saladier de film et mettez-le au réfrigérateur en remuant le poisson de temps en temps. Le lendemain, séparez les poissons de la marinade. Coupez les têtes et les queues et réservez pour la soupe.
2. Préparer la soupe
Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles d’environ 1 cm et réservez-les. Dans une marmite, mettez les têtes et les queues de poisson avec le céleri coupé en morceaux, le fenouil coupé en petits dés, les gousses d’ail. Ajoutez de l’huile d’olive. Couvrez et laissez cuire pendant 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps. Une fois le temps de cuisson passé, rajoutez les pommes de terre, le sel et le poivre. Couvrez avec de l’eau et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire pendant 20 minutes. Au bout de ce temps enlevez les pommes de terre et mettez-les de côte. Ôtez les têtes et les queues. Passez la soupe au presse-purée. Rajoutez le safran.
Faites revenir à feu doux dans une poêle la rascasse, le rouget grondin, le saint-pierre, la gallinette, les morceaux de congre et les langoustes coupées avec de l’huile d’olive environ 2 à 3 min. Mettez-les de côté avec les pommes de terre.
3. Préparer la rouille
Trempez le pain dans le lait. Sur une planche, épluchez, dégermez et pilez l’ail avec les piments rouges épépinés. Dans un bol, ajoutez ce mélange et rajoutez la mie de pain trempée. Puis ajoutez l’huile d’olive sans arrêter de mélanger les ingrédients. Une fois obtenu un mélange consistant, salez et poivrez et délayez avec une cuillère à soupe de bouillon de votre préparation de bouillabaisse.
4. Préparer le service
Pendant la cuisson du plat, mettez des tranches de pain de mie au four pour les griller, puis frottez-les avec de l’ail.
5. Servir la bouillabaisse
Servez d’abord dans un assiette creuse les tranches de pain recouvertes de rouille. Arrosez-les avec le ragoût de poisson. Puis servez les pommes de terre et les morceaux de poisson. Une fois votre assiette composée, arrosez à nouveau tous les éléments de soupe.
Auteur de temps en temps sur le site de mon mari, je prends plaisir également à découvrir des nouveautés, des astuces et conseils pour tous les jours. J’espère vous partager des articles intéressants au quotidien et qui vous plairont !
